يوم في حياتي كشيف خاص في فارو

يسألني كثيرون منكم كيف تبدو فعلاً الحياة اليومية لـشيف خاص في فارو. هذا الأسبوع، أطهو على مدى 4 أيام لعائلة تقيم في فيلا قرب ألمانسيل، في قلب المثلث الذهبي، على بُعد 20 دقيقة من فارو. أصطحبكم معي في يوم كامل، من سوق أولهاو حتى آخر لمسة تنظيف في المطبخ.

ملاحظة قبل أن نبدأ: لن تروا أي صورة للفيلا ولا لعملائي. فاحترام خصوصيتهم جزء من المهنة، تماماً مثل إتقان طهي سمك الروبالو. أما الأطباق والأسواق والمنتجات، فسأريكم كل شيء.

اليوم السابق: وضع الأسس

الهبوط في فارو في أواخر الصباح، ثم سيارة مستأجرة، وإيداع الأمتعة في مكان إقامتي. أن تكون شيفاً خاصاً متنقلاً يعني قبل كل شيء إتقان التنظيم اللوجستي.

الوجهة الأولى: سوق أولهاو، أحد أجمل أسواق السمك في البرتغال، القائم مباشرةً على ضفاف ريا فورموزا. هناك أطلب المحار لليوم التالي، وهو محار يُربّى هنا تحديداً، في ريا فورموزا، تلك البحيرة الساحلية الكبيرة المحاذية لأولهاو. ولا بد من إشارة شخصية: فأنا قادم من حوض أركاشون، والمحار عندنا حكاية عائلية. وأغتنم الفرصة لشراء فواكه الفطور: علبة فراولة، وبعض البرقوق، وربع بطيخة حمراء، كل ذلك بـ6 يورو. نعم، 6 يورو فقط. فأسعار الأسواق البرتغالية من المفاجآت السارة في الغارف.

بعد ذلك، أمرّ بمتجر أبولونيا في ألمانسيل، وهو متجر محلي كبير للأطعمة الفاخرة يجمع المنتجات الطازجة والمستوردة. دقيق، وشوكولاتة، وسكر، ومواد بقالة ومنتجات مستوردة: تجدون فيه كل ما قد ينقص أي وصفة. لكنني لا ألجأ إليه إلا كحلّ أخير، فأسعاره مرتفعة ومنتجاته ليست محلية دائماً. قاعدتي في الغارف كما في كل مكان: السوق أولاً.

المحطة الأخيرة: فيلا عملائي. أحفظ كل شيء في البرّاد، وأتأكد من أن لا شيء ينقص لفطور الغد، وأتعرّف على المطبخ. بعدها وقت حر: نزهة على الواجهة البحرية باتجاه كوارتيرا، وعشاء في مطعم، ثم نوم مبكر. غداً يبدأ العمل في السادسة صباحاً.

6:00 صباحاً · الاستيقاظ

أستيقظ في السادسة، وفي السابعة أكون في مطبخ الفيلا. البيت ما زال نائماً: إنها لحظتي المفضلة، حين يأخذ كل شيء مكانه في هدوء.

8:00 صباحاً · الفطور

في الثامنة، يكون كل شيء جاهزاً:

• طبق فواكه طازجة من سوق أولهاو: فراولة، وبرقوق، وبطيخ أحمر
• معجنات فرنسية للفطور وسلة من الخبز الطازج
• زبادي يوناني، وغرانولا منزلية الصنع، وتوت طازج
• بيض يُحضَّر عند الطلب: مخفوق، أو مقلي، أو نصف مسلوق
• عصير برتقال يُعصر في الحال، وقهوة إسبريسو، وتشكيلة من الشاي

9:30 صباحاً · التنظيف، ثم العودة إلى أولهاو

بعد الفطور، أنظّف وأرتّب كل شيء: يجد عملائي مطبخهم كما لو أنني لم أمرّ به قط.

ثم أتوجه إلى أولهاو في جولة ثانية: لاستلام المحار الذي طلبته بالأمس وشراء منتجات العشاء. هذا هو التنظيم المثالي هنا: فالأسواق نادراً ما تفتح عند الفجر، لذا أقدّم الفطور أولاً ثم أتسوّق بعده. والنتيجة: كل ما يصل إلى المائدة مساءً اشتُري في صباح اليوم نفسه، كما أشتري مسبقاً ما يلزم للغد، أما القوائم فمحددة منذ وقت طويل في الملف الذي تسلّمه عملائي.

بعد الظهر · الاستراحة

أعود إلى الفيلا لحفظ المنتجات وترك وجبة خفيفة جاهزة في البرّاد لفترة ما بعد الظهر: خضار نيئة من السوق مع صلصات تغميس منزلية الصنع. ثم استراحة. اليوم، وجهتي المركز التاريخي لمدينة لوليه: سوقها المسقوف وأزقتها، ومطعم ياباني لفت نظري ويغريني منذ وصولي. فالشيف يأكل أيضاً، ويستلهم من كل مكان.

هذه الاستراحة ليست ترفاً: فخدمة المساء تتطلب طاقة كاملة. شيف مرتاح يعني خدمة لا تشوبها شائبة.

5:00 مساءً · في المطبخ

الليلة، يستقبل عملائي ضيوفاً، وسيزداد عددنا حول المائدة. لذا أبدأ العمل مبكراً، في الخامسة، لأؤدي المهمة على أكمل وجه: التحضيرات، والطهي، وتنسيق الأطباق.

قائمة الليلة، المحددة في الملف منذ الحجز:

السمك من سوق الصباح، والفواكه من بسطات أولهاو ولوليه. التقنية فرنسية والمنتجات برتغالية: ولهذا بالضبط أحب الطهي في الغارف.

11:00 مساءً · المرحلة الأخيرة

قُدّمت آخر حلوى، والعملاء يستمتعون بشرفتهم. أنظّف المطبخ تنظيفاً شاملاً قبل العودة إلى مكان إقامتي. وغداً في السادسة صباحاً نعيد الكرّة، وهذا الإيقاع بالذات هو ما أحبه.

أسئلة شائعة: يوم الشيف الخاص في الغارف

آدم برونيه

شيف خاص من حوض أركاشون، يطهو آدم برونيه في فلل الغارف، من فارو إلى لاغوس، بمنتجات الأسواق المحلية. كما يقدّم خدماته في مايوركا وإيبيزا وميكونوس وسانتوريني.